ทีม นศ. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี พัฒนาวิจัยผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย คว้ารางวัลนวัตกรรมจากการประชุมวิชาการระดับชาติ บูรณาการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ ‘ASTC 2019’
ผลงาน ‘การพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย’ โดย 3 นักศึกษา คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) นายพิชิตชัย ไม่สะพร่าว นางสาวปิยมาศ บุญสมปอง และนายอภิชาติ ทองวงษ์เจริญ ซึ่งมี ผศ.ดร.เลอลักษณ์ เสถียรรัตน์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์ มทร.ธัญบุรี เป็นที่ปรึกษา
นายพิชิตชัย ตัวแทนเจ้าของผลงาน กล่าวถึงแนวคิดในการพัฒนาผลงานว่าโรคไตเรื้อรังเป็นกลุ่มโรคไม่ติดต่อ ที่มีจำนวนผู้ป่วยเพิ่มขึ้นในแต่ละปี สถิติในปี พ.ศ. 2558 จากกระทรวงสาธารณสุข กรมควบคุมโรค สำนักโรคไม่ติดต่อ พบว่าคนไทยป่วยด้วยโรคไตเรื้อรังสูงถึงร้อยละ 17.6 ของประชากร หรือประมาณ 8 ล้านคน และส่วนใหญ่เป็นโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายที่ต้องได้รับการบำบัดทดแทนไต ซึ่งแต่ละวิธีล้วนทำให้เกิดการสูญเสียสารอาหารประเภทโปรตีนและเกลือแร่ภายในเลือดระหว่างการรักษา เมื่อโปรตีนในเลือดต่ำจะส่งผลให้ผู้ป่วยเกิดอาการบวมน้ำและติดเชื้อได้ง่าย แพทย์ผู้รักษาและนักกำหนดอาหารจึงแนะนำให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารที่มีโปรตีนสูง โดยเฉพาะไข่ขาวเพราะเป็นวัตถุดิบที่ให้สารอาหารจำพวกโปรตีนสมบูรณ์ ไม่มีไขมันและคอเลสเตอรอล ตลอดจนเกลือแร่บางชนิดที่ผู้ป่วยต้องหลีกเลี่ยง
การให้ผู้ป่วยรับประทานไข่ขาวเพียงอย่างเดียว ผู้ป่วยส่วนใหญ่ไม่สามารถที่จะรับประทานไข่ขาวได้หมดตามแผนการรักษาของแพทย์ เนื่องจากเกิดความเบื่อหน่ายจากความซ้ำซากจำเจในการรับประทาน และเป็นอาหารที่ไม่มีรสชาติ ทำให้ผู้ป่วยรู้สึกเบื่ออาหารไม่อยากรับประทาน แม้จะเข้าใจดีถึงประโยชน์และ ความจำเป็น ทำให้ค่าระดับอัลบูมิน และโปรตีนในเลือดของผู้ป่วยไม่เพิ่มขึ้น ส่งผลต่อการเกิดสภาวะแทรกซ้อน และปั่นทอนคุณภาพชีวิต กลุ่มนักศึกษาจึงคิดเมนูที่เสริมไข่ขาวเพื่อให้เกิดความหลากหลายในการรับประทาน และศึกษาวิจัยความเป็นไปได้ในการพัฒนาไข่ขาวเป็นผลิตภัณฑ์โดนัทซึ่งเป็นขนมอบที่ได้รับความนิยมสูง อุปกรณ์ที่ใช้ราคาไม่แพง ส่วนผสมไม่มากและสามารถทำได้ง่ายในระดับครัวเรือน เพื่อเป็นทางเลือกสำหรับผู้ป่วย หรือบุคคลที่มีความต้องการโปรตีนสูง โดนัทจึงเป็นขนมอบที่เหมาะสม ง่ายต่อการรับประทาน และที่สำคัญหากเป็นสูตรโดนัททั่วไปตามท้องตลาดจะมีส่วนผสมของผงฟูและเนย ซึ่งผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้ายไม่สามารถรับประทานได้และควรหลีกเลี่ยง
ด้าน ผศ.ดร.เลอลักษณ์ กล่าวเพิ่มเติมถึงขั้นตอนการผลิตโดนัทไข่ขาว โดยเริ่มจาก (1) แบ่งไข่ขาวออกเป็น 3 ส่วน และแบ่งน้ำตาลออกเป็น 2 ส่วน (2) ผสมไข่ขาว 1 ส่วน น้ำตาลทราย 1 ส่วน น้ำมัน รำข้าว กลิ่นวานิลลา และนมให้เข้ากัน (3) ร่อนแป้งลงไปในส่วนผสม คนให้พอเข้ากัน (4) ตีไข่ขาวและน้ำตาลส่วนที่เหลือด้วยตะกร้อมือด้วยความเร็ว ประมาณ 3 นาที กระทั่งไข่ขาวมีลักษณะฟูตั้งยอด (5) แบ่งส่วนผสมของไข่ขาวออกเป็น 2 ส่วน ตักส่วนแรกใส่ส่วนผสมของแป้ง ตะล่อมให้ส่วนผสมเข้ากัน แล้วจึงค่อยๆตักส่วนที่เหลือลงไปผสมอีกครั้ง และ (6) หยอดส่วนผสมปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ลงในเครื่องทำโดนัทอบเป็นเวลานาน 2 นาที
จากการวิจัยพบว่า ผลการประเมินคุณภาพทางด้านประสาทสัมผัส ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวที่มีปริมาณแป้งเค้ก : ไข่ขาว ในอัตราส่วน 20 : 40 มากที่สุด และการวิเคราะห์ค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาว พบว่าโดนัทไข่ขาวอัตราส่วนระหว่างแป้งเค้ก : ไข่ขาว ร้อยละ 20 : 40 มีค่าคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ค่าเฉลี่ยด้านความแข็งและความยืดหยุ่นน้อยที่สุด ส่วนค่าคุณภาพทางเคมี พบว่ามีปริมาณโปรตีนสูงที่สุด มีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตน้อยที่สุด ผลการวิจัย ยังพบว่าผู้บริโภคส่วนใหญ่มีความสนใจที่จะซื้อผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวคิดเป็นร้อยละ 70 ด้วยเหตุผลว่าเป็นอาหารทางเลือกในการรับประทาน
ล่าสุดผลงานการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดนัทไข่ขาวสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะสุดท้าย สามารถคว้ารางวัลรางวัลชมเชย ประเภทนวัตกรรม จากการประชุมวิชาการระดับชาติ วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีระหว่างสถาบัน ครั้งที่ 7 บูรณาการวิจัยและนวัตกรรมเพื่อการสร้างเสริมสุขภาพ หรือ The 7th Academic Science and Technology Conference : ASTC 2019 ที่จัดขึ้นที่มหาวิทยาลัยรังสิต จ.ปทุมธานี
ผศ.ดร.เลอลักษณ์ ยังกล่าวอีกด้วยว่าในการประกวด ASTC 2019 ครั้งนี้ ถือเป็นการส่งเสริมและสนับสนุนให้ทั้ง อาจารย์ นักศึกษาสร้างงานวิจัยด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี และสร้างเครือข่ายความร่วมมือระหว่างกัน ซึ่งเป็นประโยชน์สำคัญที่ก่อให้เกิดองค์ความรู้ที่สามารถนำไปพัฒนาองค์กร และเผยแพร่สู่สาธารณชน ผู้สนใจข้อมูลเพิ่มเติมสามารถติดต่อสอบถาม โทร. 08- 7518-1144.
เรื่อง/อลงกรณ์ รัตตะเวทิน มทร.ธัญบุรี
